户外x

鸳侣肺片行为川菜系中的经典名菜，以其麻辣鲜香的特有风度和丰富万般的食材组合，慑服了多量门客的味蕾。这谈菜肴不仅在国内备受嗜好，更是在海外上申明远扬，曾登上好意思国《GQ》杂志 “好意思国 2017 餐饮名次榜” 榜首，被评比为 “年度开胃菜”，其英文名以至被翻译成颇具意思意思的 “史姑娘配偶”(Mr and Mrs Smith) 。2018 年，它还被评为 “中国菜” 四川十大经典名菜。今天，就让咱们沿途走进厨房，揭开这谈外传好意思食的微妙面纱，在家中复刻这谈令东谈主进退维谷的鸳侣肺片！

一、鸳侣肺片的历史渊源

鸳侣肺片发源于清末民初的四川成皆皇城坝的盆盆肉。那时，成皆街头有很多售卖凉拌肺片的小贩，所用食材多为老本便宜的牛杂碎边角料，经清洗、卤煮后切片，佐以酱油、红油、辣椒、花椒面、芝麻面等拌食，风度别致，价廉物好意思，深受拉人力车、脚夫和贫窭学生们的嗜好。

20 世纪 30 年代，郭朝华、张田政鸳侣在经营经过中握住校正配方，他们制作的 “肺片” 神采红亮、辣鲜香、细嫩化渣，滋味号称一绝，口碑寂静传播开来。起始，这谈菜被称为 “牛肉废片”，因其使用的是消除边角料。其后，为了让名字更顺溜顺耳，“废” 字改成了 “肺”。一位书道家赵蕴玉故意维持了亲笔题写的 “鸳侣肺片” 金字牌号，从此，这谈菜负责命名为 “鸳侣肺片”。经过几代东谈主的贫寒，鸳侣肺片已从街头小吃发展成为着名中外的熟食外卖店品综合色站，以至走进了高等餐厅，成为川菜的一张闪亮柬帖。

伸开剩余74%

二、食材准备

主料：鲜牛肉 500 克、牛杂（牛肚、牛心、牛舌等）500 克（食材中一般莫得肺，可凭证个东谈主喜好相宜退换各食材比例）。 牛肉：冷落选拔牛腱子肉，肉质紧实，卤制后切片不易散，口感裕如嚼劲。 牛杂：牛肚要选拔极新、无异味的，口感脆爽；牛心质地鲜活，为菜品增添丰富口感；牛舌肉质邃密，是鸳侣肺片中弗成或缺的厚味。 老卤水：2500 克（淌若莫得老卤水，可按照下方好处卤水的设施制作）。 调料： 辣椒油 150 克：优质的辣椒油是鸳侣肺片麻辣风度的关节。可采选多种辣椒夹杂制作，情色武侠如贵州朝天椒、川西坝子特产的二金条、渝黔一带的小米椒按照 4:4:2 的比例搭配，烘干后捣成辣椒面，再用菜油真金不怕火制，经过中加入葱头、姜块、花椒、紫草和草果等香料，让红油香气愈加浓郁复杂。 油酥花生末 150 克：将花生米用油炸至金黄酥脆，晾凉后碾碎，增多菜品的香脆口感和丰富端倪。 酱油 150 克：采选品性较高、咸度适中的酱油，也可好处复合酱油，升迁风度。复合酱油制作设施：准备酱油 500 克、八角 3 克、桂皮 3 克、香叶 2 克、冰糖 10 克、净水 100 克。将悉数材料放入锅中，小火煮至冰糖溶化，汤汁略微浓稠，关火晾凉后过滤即可。 芝麻面 100 克：将白芝麻小火炒香后，用擀面杖擀碎或用护士机打成粗面，香气扑鼻。 花椒面 25 克：采选优质花椒，干炒后磨成面，麻味甘醇。 八角 4 克、味精 5 克、花椒 5 克、肉桂 5 克、精盐 125 克、白酒 50 克。 葱 1 根、姜 1 块、蒜 3 瓣。 其他：香料包（将八角、花椒、肉桂等香料用纱布包好）。

三、制作神色

（一）食材预惩办

将牛肉、牛杂洗净。牛肉切成重约 500 克的大块，这么在卤制经过中能更好地保持神色和口感。 牛肚惩办：把千层肚放入加了生石灰（250 克生石灰溶解于 500 克水中）的水中，用手搓揉，去除粗黑皮，再浸入净水，用刀刮去余皮，然后用净水漂 20 分钟，放入锅内烧开，15 分钟后捞出。 牛心和牛舌惩办：牛心先用刀划开，洗净血水；牛舌只需煮 1 小时把握，捞出后刮去舌上的粗皮。 毒头皮惩办：先烧掉毒头皮上的毛，再用沸水烫约 10 分钟，捞升引刮刀刮去角质。

（二）卤制经过

自慰 将惩办好的牛肉、牛杂沿途放入锅内，加入足量净水（以团结牛肉和牛杂为宜），用旺火烧沸，时代握住撇去浮沫。当肉呈现白红色时，倒掉锅中的汤水，这一步不错去除肉中的血水和杂质，减少腥味。 把牛肉、牛杂再行放回锅内，放入老卤水（若莫得老卤水，可好处：用猪骨、整鸡加姜片、葱段、八角、桂皮、香叶等香料熬制数小时，直至汤汁浓郁鲜香）。再放入香料包（花椒、肉桂、八角用布包好）、白酒 50 克和精盐 125 克，加入净水 400 克把握。 再次用旺火烧沸，能够 30 分钟后，转小火赓续烧 1.5 小时。炖煮经过中要驻守不雅察火候，确保牛肉和牛杂酥而不烂，用筷子不错轻松插入即可。炖煮完成后，让肉在卤汁中浸泡一段时刻，使其充分经受卤汁的香味，捞出晾凉。

（三）调配味汁

卤汁用旺火烧沸，约 10 分钟后，取一只碗，倒入卤水 250 克。 在碗中加入味精 5 克、辣椒油 150 克、酱油 150 克、花椒面 25 克，搅动均匀，制成味汁。味汁的滋味不错凭证个东谈主口味相宜退换，可爱更辣更麻的不错增多辣椒油和花椒面的用量。

（四）切片摆盘

将晾凉的牛肉、牛杂辩认切成 4 厘米长、2 厘米宽、0.2 厘米厚的片。切牛肉时要驻守纹理，横着纹理切，这么切片后的牛肉在食用时口感更好，不易塞牙；牛肚用飘刀打斜切成 5 厘米的便条；牛舌横切；牛心切成宽 2.5 厘米、长 4 厘米的片子。 将切好的牛肉片、牛杂片夹杂在沿途，放入盘中，淋上调制好的味汁，搅动均匀，让每一派食材皆充分裹上味汁。 临了，在上头撒上油酥花生末 150 克和芝麻面 100 克，还不错点缀一些葱花或香菜增添明后。

四、关节重点回来

食材选拔：极新的食材是保证菜品口感和质地的基础。牛肉要选拔肉质紧实的部位，牛杂要确保极新无异味。 卤制技术：卤制时刻和火候的掌持至关纰谬。先用旺火将卤汁烧开，使食材飞快受热，锁住里面水分，然后转小火慢炖，让食材充分经受卤汁的香味，达到酥而不烂的口感。卤制完成后，浸泡一段时刻能让滋味更浓郁。 红油制作：红油是鸳侣肺片的灵魂调料之一。辣椒的品种搭配和真金不怕火制设施决定了红油的品性。多种辣椒夹杂能产生丰富的辣味端倪，真金不怕火制经过中加入香料能升迁红油的香气。 味汁调配：味汁的咸淡、麻辣进程要凭证个东谈主口味生动退换。复合酱油和花椒面、辣椒油等调料的完竣交融，才气调出正统的鸳侣肺片滋味。

按照以上神色和重点，服气你在家中也能轻松制作出厚味正统的鸳侣肺片。这谈色香味俱佳的菜肴，不管是行为家庭聚餐的主菜，也曾一又友约会时的下酒小菜，皆一定会成为餐桌上的焦点综合色站，让寰拍子案叫绝。快来试试吧，开启一场属于你的川味好意思食之旅！

发布于：广东省